Μαρέγκα - συνταγές μαρέγκας σε διάφορες εκδοχές

Η μαρέγκα είναι ένα από αυτά τα τρομακτικά επιδόρπια. Αν και φτιάχνεται με λίγα μόνο υλικά, είναι πάντα ασαφές αν θα είναι όμορφο και νόστιμο. Πώς να φτιάξετε μια μαρέγκα που πάντα βγαίνει;

/

Η μαρέγκα είναι ανομοιόμορφη. Κάποιοι, όταν το καλοσκεφτούν, έχουν μπροστά στα μάτια τους έναν τραγανό πάτο γαρνιρισμένο με κρέμα και φρούτα. Άλλοι πιστεύουν ότι η πραγματική μαρέγκα είναι τραγανή εξωτερικά και παραμένει απαλή στο εσωτερικό. Άλλοι πάλι, όταν σκέφτεστε τη μαρέγκα, φανταστείτε μια τάρτα λεμονιού με απαλό λευκό αφρό από πάνω. Κάθε ένα από αυτά είναι μια μαρέγκα - ένα μείγμα πρωτεϊνών και ζάχαρης με μικρή ποσότητα αλεύρι από πατάτα και μερικές φορές ξύδι. Συνήθως βγαίνει η μαρέγκα, αλλά δεν βγαίνει πάντα όπως τη φανταζόμασταν. Αν αγαπάμε λίγο, τότε ο πολύ στεγνός πάτος θα μας ενοχλήσει. Αν λατρεύουμε την τραγανή-τρυφερή εκδοχή, τότε η παραμικρή ξηρότητα θα είναι απόδειξη της έλλειψης ταλέντου μαρέγκας. Ωστόσο, υπάρχουν τρόποι που μπορούν να μας βοηθήσουν να αποκτήσουμε το γλυκό των ονείρων μας.

Τι είναι η ελβετική μαρέγκα;

Η ελβετική μαρέγκα είναι βελούδινη, αρκετά πυκνή, ιδανική για να φτιάξετε τη βάση για κέικ κρέμας και να διακοσμήσετε μαρέγκες. Φτιάχνεται συνδυάζοντας πρωτεΐνες με ζάχαρη και χτυπώντας τις σε λουτρό νερού. Ως αποτέλεσμα, η ζάχαρη διαλύεται σταδιακά και οι πρωτεΐνες αερίζονται. Για την προετοιμασία αυτής της μαρέγκας, αξίζει να ετοιμάσετε τις πρωτεΐνες χωρισμένες την προηγούμενη μέρα, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο. Υποτίθεται ότι για μία μερίδα πρωτεΐνης υπάρχουν δύο μερίδες ζάχαρης.

Ελβετική μαρέγκα - συνταγή

Συστατικό:

• Πρωτεΐνη 4
• 190 g ζάχαρη

Ρίχνουμε τα ασπράδια σε ένα μπολ (δεν πρέπει να έχουν κρόκο) και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Τοποθετήστε το μπολ σε μια κατσαρόλα γεμάτη με νερό. Αρχίζουμε να ζεσταίνουμε το νερό και χτυπάμε τα ασπράδια. Βάλτε ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής στα ασπράδια. Φέρτε τις πρωτεΐνες σε θερμοκρασία 60 βαθμών και αφαιρέστε το μπολ από το λουτρό νερού. Στη συνέχεια χτυπήστε τη μάζα με ένα μίξερ για 10 λεπτά. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, τίποτα δεν πάει χαμένο. Αρκεί να παρατηρήσετε τη μάζα - όταν η ζάχαρη διαλύεται, μπορείτε να αφαιρέσετε το μπολ από το λουτρό νερού και να χτυπήσετε τις πρωτεΐνες με ένα μίξερ. Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν η μάζα γυαλίσει.

Μπορούμε να χρωματίσουμε την έτοιμη μαρέγκα, κατά προτίμηση με παστώδεις βαφές. Πλάθετε ένα κέικ (αν θέλετε να κάνετε μαρέγκα, μαρέγκα ή μαρέγκα Pavlova) και στεγνώστε το στο φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου. Οι μικρές μαρέγκες στεγνώνουν για περίπου μία ώρα, από πάνω μέχρι 2,5 ώρες. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι χαμηλή ώστε να τσακίσει ολόκληρη η μαρέγκα. Αφήνουμε τις έτοιμες μαρέγκες να κρυώσουν στο φούρνο με την πόρτα ελαφρώς μισάνοιχτη. Χρησιμοποιήστε το αμέσως ή τοποθετήστε το σε πολύ σφιχτό δοχείο. Η μαρέγκα - ο καλύτερος μετεωρολόγος - αιχμαλωτίζει αμέσως την υγρασία από τον αέρα και, γίνεται πιο μαλακή, προαναγγέλλει τη βροχή.

Ιταλική μαρέγκα - απλή, γρήγορη και νόστιμη

Η ιταλική μαρέγκα είναι μια μαρέγκα που γνωρίζουμε πολύ καλά με το όνομα “Ζεστό παγωτό”. Τέτοιος γλυκός λευκός αφρός που μπορεί ιδανικά να βυθιστεί σε σοκολάτα, να χυθεί σε βάφλα ή να στριμωχτεί σε ένα κομμάτι μπισκότο. Βρίσκεται σε κάθε τρίφτη λεμονιού, στολίζει μοντέρνους λουκουμάδες, στυμμένους σε σφολιάτες. Η παρασκευή του είναι εξαιρετικά απλή. Δεν απαιτεί ψήσιμο. Το μόνο που χρειάζεστε είναι ζάχαρη και πρωτεΐνες διαλυμένες στο νερό.

Ιταλικό τυρί - συνταγή

Συστατικά:

• ½ ποτήρι νερό
• 1 φλιτζάνι ζάχαρη
• Πρωτεΐνη 4

Ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 ποτήρι ζάχαρη. Φέρνουμε τη θερμοκρασία στους 120 βαθμούς Κελσίου. Ρίξτε 4 ασπράδια αυγών σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα μπολ. Ανάβουμε το μπλέντερ σε μέτρια ταχύτητα και ρίχνουμε το σιρόπι ζάχαρης σε λεπτή ροή. Χτυπάμε για περίπου 10 λεπτά. Τέσσερις πρωτεΐνες θα κάνουν πολλή μαρέγκα. Σίγουρα περισσότερα από όσα χρειαζόμαστε για μια τάρτα λεμονιού. Μπορούμε να στεγνώσουμε και αυτή τη μαρέγκα στους 100 βαθμούς, αλλά συχνά πέφτει και δεν κρατάει το σχήμα της.

Ωστόσο, υπάρχει μια συνταγή για τη χρήση του - ψημένη αλάσκα. Καλύψτε το μπολ με μεμβράνη και βάλτε λίγο μαλακό παγωτό - μερικά κάνουν μωσαϊκό, άλλα απλώστε σε στρώσεις, μπορείτε να τα βάλετε σε μια γεύση. Βάζουμε από πάνω ένα μπισκότο ή μπράουνι. Παγώστε τα πάντα για να δημιουργήσετε έναν θόλο πάγου. Το αφαιρούμε προσεκτικά από το μπολ, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και καλύπτουμε όλο το γλυκό με ιταλική μαρέγκα. Στη συνέχεια, με τη φωτιά, ψήνουμε λίγο γλυκό. Φαίνεται φανταστικό και έχει εξαιρετικά καλή γεύση.

Γαλλική μαρέγκα - τι είναι;

Η γαλλική μαρέγκα είναι η πιο δημοφιλής μαρέγκα. Παρασκευάζεται κατά τη διαδικασία αναδεύσεως των πρωτεϊνών και σταδιακής προσθήκης ζάχαρης. Μερικές φορές το αλεύρι πατάτας και το ξύδι εμφανίζονται στη μάζα, τα οποία έχουν σχεδιαστεί για να σταθεροποιούν τη μαρέγκα και να αποτρέπουν την πτώση της. Για γαλλική μαρέγκα χρησιμοποιούμε ασπράδια χωρίς ίχνη κρόκου.

Γαλλική μαρέγκα - συνταγή

Συστατικά: 

• 270 γρ πρωτεΐνες
• 250 g ζάχαρη
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξύδι ή χυμό λεμονιού

Χτυπήστε τα πρώτα σε χαμηλή ταχύτητα και μετά αυξήστε την ταχύτητα. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη μόνο όταν τα ασπράδια αρχίσουν να αφρίζουν. Χτυπάμε με μίξερ τον αφρό για 15-20 λεπτά. Ο τελειωμένος αφρός είναι σκληρός και γυαλιστερός. Αν θέλουμε να το χρωματίσουμε, τότε μόνο στο τέλος. Από τη γαλλική μαρέγκα, μπορείτε να μαγειρέψετε μαρέγκα, κέικ, Pavlova - ό,τι θέλει η καρδιά σας. Επίσης, στεγνώνει για αρκετή ώρα στους 100 βαθμούς.

Πάντα χρησιμοποιούσα τη συνταγή της Joanna Matijek, την οποία μπορείτε να βρείτε στο βιβλίο της Sweet Self. Την τέλεια συνταγή για μαρέγκα θα την βρείτε και στο blog της.

Πώς να φτιάξετε μαρέγκα για κέικ;

Αν θέλετε να φτιάξετε κέικ μαρέγκας, χτυπήστε πρώτα τα ασπράδια και τη ζάχαρη χρησιμοποιώντας μία από τις παραπάνω μεθόδους. Στη συνέχεια σχεδιάστε κύκλους σε χαρτί ψησίματος και χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να τους γεμίσετε με μάζα μαρέγκας. Μπορούμε να ψήσουμε ένα κέικ που είναι μικρότερο αλλά έχει πολλά πατώματα ή μια μαρέγκα όπου κάθε διαδοχικό πάτωμα είναι μικρότερο από το προηγούμενο. Το μόνο μας όριο είναι η φαντασία μας.

Οι κορυφές της μαρέγκας στεγνώνουν στο φούρνο για τουλάχιστον 2,5 ώρες. Αν είναι αρκετά μεγάλα και παχιά, τότε ακόμα πιο μακριά. Θα πρέπει να τα ελέγχετε συχνά και να βλέπετε τι συμβαίνει στο κάτω μέρος - είναι υγρό ή στεγνό. Ψύξτε τη μαρέγκα στον σβηστό φούρνο με μισάνοιχτη την πόρτα.

Μαρέγκα Πάβλοβα - συνταγή

Συστατικά:

• Πρωτεΐνες 5
• 220 g ζάχαρη
• 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι πατάτας
• 1 κουταλιά ξύδι
• 400 ml παχύρρευστη κρέμα
• 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
• 1 κονσόλα βανίλιας
• φρούτα για διακόσμηση

Η ουσία των επιδορπίων με μαρέγκα είναι η μαρέγκα Παβλόβιου. Φτιάχνουμε γαλλική μαρέγκα με 5 ασπράδια αυγών, 220 γραμμάρια ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι πατάτας και 1 κουταλιά της σούπας ξύδι. Σχηματίστε ένα ανάχωμα από αυτό, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι για να σηκώσετε τους τοίχους. Στεγνώστε για περίπου 2-3 ​​ώρες. Χτυπάμε 400 ml παχύρρευστη κρέμα, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη και λοβούς βανίλιας. Στρώνουμε τη μαρέγκα. Διακοσμήστε με φρούτα - οι φράουλες, τα σμέουρα, τα βατόμουρα, τα βατόμουρα και τα βατόμουρα είναι ίσως τα καλύτερα, αλλά δεν πρέπει να περιοριζόμαστε. Σερβίρουμε αμέσως. Ωστόσο, αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε κρέμα αλλά θέλουμε μια πιο κρεμώδη και σταθερή κρέμα, μπορούμε να δοκιμάσουμε την εκδοχή μασκαρπόνε. Αυτή είναι μια κρέμα που ταιριάζει με τα πάντα: κέικ, μαρέγκα, ντόνατς ακόμα και σάντουιτς. Αρκεί να χτυπήσετε τον αφρό με 250 ml κρύα κρέμα γάλακτος με 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη. Στο τέλος χτυπάμε, προσθέτουμε 250 γρ κρύο τυρί μασκαρπόνε και περιμένουμε να ενωθούν τα υλικά. Σε αυτή τη μάζα μπορεί να προστεθεί βανιλίνη ή ξύσμα λεμονιού.

Γιατί η μαρέγκα πέφτει, σκάει ή διαρρέει;

Στις τελευταίες παραγράφους έγραψα ότι το μαγείρεμα της μαρέγκας δεν είναι διαστημική πτήση και ο καθένας μπορεί να το χειριστεί. Έτσι γίνεται αν ακολουθήσετε τη συνταγή - προσθέστε ζάχαρη αργά, αρχίστε να προσθέτετε μόνο όταν οι πρωτεΐνες είναι ελαφρώς χτυπημένες, χρησιμοποιήστε τις πρωτεΐνες χωρίς ίχνη κρόκου, προσθέστε τη βαφή στην πάστα, αφήστε τις μαρέγκες να στεγνώσουν για πολλή ώρα. κρυώστε τα σε φούρνο ψύξης. Υπάρχουν όμως προβλήματα που μπορεί να αντιμετωπίσουμε κατά την παρασκευή του και συνήθως προκύπτουν από μη ακριβή τήρηση της συνταγής.

Τι μπορεί να συμβεί; Μερικές φορές η όμορφη μαρέγκα πέφτει όταν κρυώσει. Γιατί συμβαίνει αυτό και τι να κάνουμε για να μην πέσει η μαρέγκα; Αυτό συμβαίνει γιατί δεν στέγνωσε αρκετά στο φούρνο και άλλαξε τη θερμοκρασία πολύ γρήγορα. Να θυμάστε ότι η μαρέγκα θέλει την υπομονή μας. Αν στεγνώνουμε μεγάλους πάγκους μαρέγκας, δεν μπορούμε να ανοίξουμε τον φούρνο πριν από δύο ώρες από την έναρξη της όλης διαδικασίας. Κρυώνουμε και τη μαρέγκα στο φούρνο.

Η μαρέγκα ραγίζει και αυτό δεν είναι πρόβλημα - συνήθως σπάνε μόνο μεγάλες τηγανίτες, τις οποίες εξακολουθούμε να τις αλείφουμε με κρέμα και φρούτα ή ξηρούς καρπούς. Η μαρέγκα μπορεί να σπάσει αν τοποθετηθεί σε κρύο φούρνο ή κρυώσει πολύ γρήγορα. Η λύση λοιπόν για αυτό είναι να βάλετε τη μαρέγκα σε προθερμασμένο φούρνο και να την κρυώσετε για αρκετή ώρα.

Γιατί ρέει η μαρέγκα; Υπάρχουν πολλοί λόγοι. Πρώτον, μπορεί να απλωθεί άνισα και να κάνει μια τρύπα όπου δεν υπάρχει αρκετός αφρός. Δεύτερον, προσθέτοντας βαφή, θα μπορούσαμε να το παρακάνουμε με την ποσότητα της, ειδικά αν ήταν υγρή βαφή. Επομένως, είναι καλύτερο να προσθέσετε τη βαφή στη μαρέγκα με τη μορφή πάστας που δεν αραιώνει τη μάζα. Τρίτον, Οι μαρέγκες μπορεί να διαρρεύσουν από όχι πολύ καλά σαντιγί, πολύ ζουμερά φρούτα ή υψηλή θερμοκρασία. Η μαρέγκα είναι κορεσμένη με υγρασία και στη συνέχεια απλά διαλύεται. Γι' αυτό το σερβίρουμε αμέσως μετά την προετοιμασία ή το διατηρούμε στο ψυγείο προσπαθώντας να χρησιμοποιήσουμε όχι πολύ ζουμερά φρούτα (και αν είναι ζουμερά πχ φράουλες τότε τα προσθέτουμε ολόκληρα).

Μπορείτε να βρείτε πιο ενδιαφέρουσες συνταγές στο πάθος που μαγειρεύω.