Τα σπιτικά ζυμαρικά δεν είναι τόσο σκληρά!

Όταν αγοράζετε ένα άλλο πακέτο κλαδάκια, καλαμάκια και φιόγκους, ίσως αναρωτιέστε τι θα έλεγε η γιαγιά σας αν ήταν Ιταλίδα. Είναι πραγματικά τόσο δύσκολο να μαγειρέψετε ζυμαρικά στο σπίτι ή είναι στη δύναμη του καθενός;

/

Πότε να ξεκινήσετε;

Η παρασκευή ζυμαρικών δεν είναι η πιο δύσκολη τέχνη στην κουζίνα, αν και όπως συμβαίνει με οτιδήποτε άλλο, οι πρώτες φορές μπορεί να είναι μια πρόκληση. Είναι καλύτερο να ξεκινήσετε με μια ήρεμη προσέγγιση στο θέμα. Είναι καλύτερο να μην κάνετε ντεμπούτο ζυμαρικά πριν από ένα σημαντικό γεύμα ή δείπνο. Αξίζει επίσης να σκεφτούμε για τι θα σερβίρουμε αυτό το ζυμαρικό - είτε θέλουμε να φτιάξουμε φέτες για το ζωμό, ταλιατέλες για τη σάλτσα ντομάτας ή ίσως θέλουμε να φτιάξουμε ένα μεγάλο ραβιόλο con uovo.

Εκτός από την ηρεμία, θα χρειαστείτε αλεύρι, αυγά, έναν πλάστη ή ξύλο κοπής, ίσως μια μηχανή ζυμαρικών, μια μεγάλη κατσαρόλα και μια σήτα για να στραγγίξετε τα τελειωμένα ζυμαρικά. Για αυτό, η αφοσίωση και οι δυνατοί μύες των χεριών ή ένα πλανητικό μίξερ θα σας φανούν χρήσιμα. Αν θέλετε να στεγνώσετε τα ζυμαρικά, θα χρειαστείτε καθαρά κουρέλια και πλάτες καρέκλας ή μια θήκη για ζυμαρικά.

Τι αλεύρι να διαλέξω;

Κάθε Ιταλίδα nonna, ή κλασική γιαγιά, χρησιμοποιεί το αγαπημένο της αλεύρι. Τα περισσότερα όμως φτιάχνουν ζυμαρικά με αλεύρι 00. Πρόκειται για ένα πολύ λεπτό αλεύρι, που αφού προσθέσουμε αυγά, σχηματίζει πολύ γρήγορα ένα δίκτυο γλουτένης και μας δίνει μια ζύμη ελαστική και ελαστική. Μια ζύμη που αντέχει στα δόντια αλλά είναι τρυφερή ταυτόχρονα. Αυτό το ελαστικό αποτέλεσμα είναι που ξεχωρίζει τα σπιτικά ζυμαρικά από τα συσκευασμένα ζυμαρικά. Οι περισσότεροι από εμάς μαγειρεύουμε συσκευασμένα noodles για πάρα πολύ καιρό χωρίς να ανησυχούμε πολύ γι 'αυτό. Ωστόσο, όταν μαγειρεύουμε μόνοι μας τα ζυμαρικά, τα προσέχουμε σαν το δικό μας παιδί και δεν τα αφήνουμε να γίνουν μειλίχια ζυμαρικά.

Αν σε κάποιον σέρβιραν σπιτικά ζυμαρικά από μια Πολωνή γιαγιά, θα μπορούσαν να δοκιμάσουν ότι το αλεύρι σίτου 500 τύπων θα έκανε νόστιμα ζυμαρικά. Βασικά, τα σπιτικά ζυμαρικά φτιάχνονται καλύτερα με αλεύρι σίτου επειδή έχουν αρκετή πρωτεΐνη για να κάνουν μια υπέροχα ελαστική ζύμη. Ας στοχεύσουμε σε όσο το δυνατόν μικρότερους αριθμούς, χάρη στους οποίους, αμέσως μετά την προσθήκη των κρόκων, θα νιώσουμε τι είδους ζύμη ζυμαρικών μπορεί να είναι απαλή και εύκαμπτη.

Τι προσθέτετε στη ζύμη εκτός από αλεύρι;

Σε πολλά blogs και σε πολλά βιβλία μαγειρικής, θα βρείτε συνταγές ζυμαρικών που αποτελούνται μόνο από αλεύρι και κρόκους αυγών. Πράγματι, ένα τέτοιο κέικ αποδεικνύεται πλούσιο σε γεύση, αλλά είναι εξαιρετικά δύσκολο να το δουλέψετε. Από τους ίδιους τους κρόκους, η ζύμη ραγίζει, και ως αποτέλεσμα, τα μαλακά νουντλς είναι πιο εύκολο να γίνουν από τα μακρόν.

Επομένως, όταν φτιάχνετε ζυμαρικά, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ολόκληρα αυγά ή αυγά με κρόκους. Ένας απλός εμπειρικός κανόνας είναι να προσθέσετε 100 μεσαίου μεγέθους αυγά ανά γραμμάριο αλεύρι - 1 γραμμάρια χωρίς το κέλυφος. Αξίζει να το θυμάστε. Μερικοί άνθρωποι προσθέτουν λίγο φυτικό ή ελαιόλαδο στη ζύμη ζυμαρικών για να φαίνεται πιο όμορφη. Και τα δύο συστατικά μπορούν να προστεθούν στη ζύμη, αλλά σε πολύ μικρές ποσότητες - το λίπος αποδυναμώνει το δίκτυο γλουτένης, γεγονός που επηρεάζει τη συνοχή της πάστας.

Ορισμένες συνταγές λένε επίσης να προσθέσετε ολόκληρα αυγά και επιπλέον κρόκους στη ζύμη των ζυμαρικών για γεύση. Για παράδειγμα, για 400 γραμμάρια ζύμης, προσθέστε 2 αυγά και 3-4 κρόκους.

Το τελευταίο σημείο, μάλλον αμφιλεγόμενο, είναι το αλάτι. Υπάρχουν και αυτοί που αλατίζουν στη ζύμη. Ωστόσο, η συντριπτική πλειονότητα των γνώστες των ζυμαρικών συμβουλεύει να αλατίσουμε όχι τα ίδια τα ζυμαρικά, αλλά το νερό στο οποίο θα βράσουν. Εάν χρησιμοποιούμε μηχανή ζυμαρικών, δεν πρέπει επίσης να χρησιμοποιούμε αλάτι - το εγχειρίδιο οδηγιών πάντα προειδοποιεί για το αλάτι, το οποίο επηρεάζει καταστροφικά τη διάρκεια ζωής της συσκευής.

Πώς να μαγειρέψετε ζυμαρικά;

Αν μαγειρεύετε ζυμαρικά στο τραπέζι, αρκεί να ρίξετε ένα λόφο αλεύρι. Βάζουμε τα αυγά σε ένα μπολ και τα αδειάζουμε σε ένα λόφο. Ξεκινήστε να ζυμώνετε τη ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική. Εάν αισθάνεστε ότι η ζύμη είναι πολύ υγρή και εξακολουθεί να κολλάει στα χέρια σας, προσθέστε λίγο αλεύρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει εύκαμπτη. Αν είναι λίγο στεγνό, μην ανησυχείτε. Η γλουτένη είναι μια μοναδική ουσία και λειτουργεί όχι μόνο όταν ζυμώνεται η ζύμη, αλλά και όταν την αφήνουμε να ξεκουραστεί (πρέπει να έχετε παρατηρήσει πώς αλλάζει η σύσταση της ζύμης της τηγανίτας, την οποία αφήνουμε στο μπολ για λίγο μετά το μαγείρεμα) . Τυλίξτε τη ζύμη σε μπάλα, τυλίξτε τη με μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.

Η ζύμη ζυμαρικών, όπως και η ζύμη για ζυμαρικά, είναι θέμα εξάσκησης και να θυμάστε τη συνοχή που θέλετε να επιτύχετε. Δυστυχώς, είναι αδύνατο να αναφερθεί η ακριβής ποσότητα των συστατικών, καθώς κάθε παρτίδα αλεύρου παραγωγής μπορεί να διαφέρει ελαφρώς, καθώς και το βάρος, τη θερμοκρασία και την υγρασία του αέρα του αυγού. Όλα αυτά τα στοιχεία επηρεάζουν τη συνοχή της ζύμης.

Αν έχουμε επεξεργαστή τροφίμων ή πλανητικό μίξερ, μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε σπιτικά ζυμαρικά. Ρίχνουμε το αλεύρι σε ένα μπολ, προσθέτουμε τα 3/4 των αυγών και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Όταν δούμε ότι η ζύμη δεν κάνει ομοιόμορφη μπάλα μετά από 3 λεπτά, ρίχνουμε μέσα τα υπόλοιπα αυγά. Είναι σημαντικό η ζύμη να μην είναι πολύ υγρή.

Πώς να κυλήσετε τα ζυμαρικά;

Το ρολό και το πλάσιμο είναι το πιο ευχάριστο μέρος της παρασκευής ζυμαρικών. Αν το κάνουμε αυτό για πρώτη φορά, τότε θα χρειαστούμε μόνο απλά σκεύη κουζίνας: πλάστη και κόφτη πίτσας, ένα αγαπημένο μαχαίρι ή ένα κανονικό μαχαίρι. Αν έχουμε μηχανή ζυμαρικών, τώρα είναι η ώρα να τη χρησιμοποιήσουμε.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρότερα κομμάτια και ανοίγουμε με έναν πλάστη μέχρι να πάρει πάχος περίπου 2-3 ​​χιλιοστά. Αν ετοιμάζετε χυλοπίτες για ζωμό, αρκεί να τις κόψετε σε φέτες με ένα μαχαίρι. Αν θέλετε να φτιάξετε ταλιατέλες ή παπαρδέλες, κόψτε τα ζυμαρικά, κατά προτίμηση με κουπάτ πίτσας, σε φέτες του επιθυμητού πάχους. Δεν θα μετανιώσουμε το αλεύρι, σκεπάζοντας τα ζυμαρικά. Μόλις προλάβουμε να ετοιμάσουμε μια μερίδα, την πασπαλίζουμε αμέσως με αλεύρι για να μην κολλήσει. Αφήνουμε τα noodles στον πάγκο να στεγνώσουν λίγο και τα φυλάμε στο ψυγείο.

Αν έχουμε μηχανή ζυμαρικών ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή. Συνήθως ένα κομμάτι ζύμης περνάει μία ή δύο φορές από τις πιο φαρδιές ρυθμίσεις και μετά περνά σταδιακά σε πιο λεπτές για να κόψει τελικά τα ζυμαρικά με ειδική προέκταση ταλιατέλες.

Αν θέλουμε να μαγειρέψουμε λαζάνια από ζύμη, αρκεί να ανοίξουμε τη ζύμη και να την κόψουμε σε φαρδιά κομμάτια. Αυτή η ζύμη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε ραβιόλια γεμιστά με ρικότα. Μην ξεχάσετε να βράσετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό. Τοποθετούμε τα νουντλς στο βραστό νερό - μη φεύγουμε από το νερό για να μην κολλήσει. Μετά από ένα λεπτό μαγείρεμα, αξίζει να το δοκιμάσετε για να μην το σφίξετε και καταλήξετε με ένα γεμάτο τηγάνι με ζυμαρικά. Αυτό το μέρος είναι πολύ συναρπαστικό και όλοι όσοι φέρνουν τα ζυμαρικά στον τόπο παρασκευής τους νοιάζονται πολύ για την υφή τους.

Από πού να αντλήσετε έμπνευση;

Αν θέλουμε να γίνουμε ειδικοί στα ζυμαρικά και μας αρέσουν τα όμορφα βιβλία, μπορούμε να αγοράσουμε Pasta Masters, όπου μπορείτε να βρείτε πολλές θεωρητικές και πρακτικές συμβουλές. Για τους θαυμαστές του Jamie Oliver, προτείνω το βιβλίο που έγραψε μαζί με τον καλύτερο Ιταλό φίλο του και άλλους κολλητούς - "Jamie Oliver Cooks Italian". Αξίζει επίσης να παρακολουθείτε τους αγαπημένους σας σεφ και συγγραφείς στα κοινωνικά δίκτυα – συχνά δημοσιεύουν βίντεο στα οποία δείχνουν βήμα προς βήμα πώς παρασκευάζουν ζυμαρικά ή σάλτσα. Εάν η οικογένειά σας έχει μια γιαγιά ή μια θεία που ξέρει πώς να φτιάχνει ζυμαρικά, θα πρέπει να εγγραφείτε στο μάθημά της για να καταλάβετε τι σημαίνει η φράση «ελαστική συνέπεια».

Μπορείτε να βρείτε ακόμα περισσότερες γαστρονομικές συμβουλές για το AvtoTachki Pasje στην ενότητα Μαγειρική.