Μανιτάρια! Πώς να στεγνώσετε, να μαρινάρετε, να τηγανίσετε και να βράσετε τα μανιτάρια;

Αν κάποιος είναι ευχαριστημένος με τις φθινοπωρινές βροχές, τότε είναι σίγουρα λάτρεις των μανιταριών. Τι δείγματα να συλλέξουμε, πώς να τα τουρσί και πώς να τα στεγνώσουν;

/

Τα μανιτάρια, όπως κανένας άλλος καρπός του δάσους, προκαλούν πολλά ανάμεικτα συναισθήματα. Από τη μία πλευρά, είναι συναρπαστικά και ποικίλα, και η συλλογή τους είναι μερικές φορές τόσο συναρπαστική όσο η αναζήτηση του Αγίου Δισκοπότηρου. Όταν προστίθενται στα πιάτα, του δίνουν μια πέμπτη γεύση - umami. Συνδέονται με τα παραδοσιακά Χριστούγεννα και τις κουζίνες της γιαγιάς, όπου τα μανιτάρια στέγνωναν σε κορδόνια κρεμασμένα πάνω από τη σόμπα. Για άλλους, το μάζεμα μανιταριών είναι σαν τη ρώσικη ρουλέτα στην οποία δεν ξέρεις αν θα βρεις κάτι να φας ή αν θα αποχαιρετήσεις τη ζωή και τα ίδια τα μανιτάρια είναι απλά δύσκολα στην πέψη και δεν έχουν θρεπτική αξία.

Ωστόσο, αν θέλουμε να φτάσουμε ψηλά στο δάσος και να αναζητήσουμε τα καλύτερα κομμάτια τα ξημερώματα, είναι καλύτερο να ζητήσουμε τη βοήθεια ενός έμπειρου μανιταροσυλλέκτη. Θα μάθουμε όχι μόνο πώς να μαζεύουμε μανιτάρια χωρίς να τα καταστρέφουμε, αλλά πρώτα από όλα θα μάθουμε ποια δείγματα είναι βρώσιμα και ποια πρέπει να αποφεύγονται. Σπίτι που αξίζει να έχετεμανιτάρια tlas και ελέγξτε αν τα είδη στο καλάθι είναι βρώσιμα. Εάν έχετε αμφιβολίες, είναι καλύτερο να εγκαταλείψετε ένα μανιτάρι παρά να έχετε προβλήματα υγείας. Ένας εξαιρετικός οδηγός για τα μανιτάρια είναι η Iza Kulinska, η οποία δημοσιεύει έναν ιδιωτικό άτλαντα μανιταριών στο blog της Smaczna Pyza με πρακτικές συμβουλές για το μαγείρεμα των πιάτων με τη χρήση τους.

Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια;

Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι μια μοναδική προσθήκη στα πιάτα - τους δίνουν μοναδικό άρωμα και βάθος γεύσης. Μπορούν να προστεθούν ολόκληρα σε σούπες, σάλτσες, μαγειρευτά ή κριθαρόσουπα. Μπορείτε επίσης να τα αναμίξετε σε σκόνη και να πασπαλίσετε αυτή τη σκόνη μανιταριού πάνω σε πουρέ πατάτας, λευκή φυτική κρέμα, ψητά κρέατα ή να τα προσθέσετε στο βούτυρο και να φτιάξετε ένα αρωματισμένο βούτυρο. Η σκόνη μανιταριών μπορεί επίσης να προστεθεί στη μαύρη σοκολάτα για να φτιάξετε πραλίνες με πλούσια γεύση.

Τα μανιτάρια μπορούν να αποξηρανθούν με τρεις τρόπους: στον ήλιο, στο φούρνο ή μέσα ηλεκτρικό στεγνωτήριο μανιταριών. Πριν από την ξήρανση, τα μανιτάρια πρέπει να καθαριστούν καλά από βρύα και χώμα. Αυτό γίνεται καλύτερα με ένα μαχαίρι και μια λεπτή βούρτσα. Μην βυθίζετε τα μανιτάρια σε νερό για να στεγνώσουν. Μπορούμε να τα σκουπίσουμε με ένα υγρό πανί. Για ξήρανση, είναι καλύτερο να επιλέξετε μεγαλύτερα δείγματα, τα οποία θα συρρικνωθούν σημαντικά κατά τη διαδικασία ξήρανσης.

Στο σπίτι της οικογένειάς μου, αποξηραίνονταν δύο είδη μανιταριών: μανιτάρια πορτσίνι και χαρταετοί. Πρώτα, η γιαγιά έκοψε το καπάκι από το καπέλο. Στη συνέχεια τα έκοψα σε λωρίδες (καπέλα) και φέτες (χερούλια). Η θεία μου, από την άλλη, στεγνώνει τελείως τα μπολέτα, γιατί της αρέσει να βλέπει ολόκληρα δείγματα σε σάλτσα και σούπα. Η γιαγιά αποξηραμένα μανιτάρια στον ήλιο και πάνω από τη σόμπα. Έβαλε μια χοντρή κλωστή σε μια βελόνα και στρίμωξε πάνω της μανιτάρια. Μετά τις ζεστές μέρες τα κρεμούσε στη βεράντα και τις βροχερές μέρες τα κρεμούσε πάνω από τη σόμπα και περίμενε να στεγνώσουν. Αυτή η μέθοδος είχε ένα μειονέκτημα - υπήρχαν περιπτώσεις που οι μύγες αναπτύχθηκαν σε απολύτως υγιή μανιτάρια. Τα σκουληκιασμένα μανιτάρια έπρεπε να πεταχτούν οδυνηρά. Με την εμφάνιση της σόμπας της γιαγιάς, το στέγνωμα των μανιταριών έχει γίνει πιο αποτελεσματικό. Στο κάτω μέρος των πιάτων υπήρχε πάντα χαρτί ψησίματος, που δεν άφηνε τα μανιτάρια να κολλήσουν μεταξύ τους. Ο φούρνος προθερμάνθηκε στους 40 βαθμούς και άφησε την πόρτα μισάνοιχτη. Τα μανιτάρια που τοποθετήθηκαν στο πιάτο στέγνωσαν με αυτόν τον τρόπο για αρκετές ώρες, γυρίζοντάς τα ξανά και ξανά, έτσι ώστε το νερό να εξατμιστεί από όλα τα δείγματα ομοιόμορφα.

Είσοδος στην αγορά στεγνωτήρια για μανιτάρια και φρούτα έκανε αυτό ξερά μανιτάρια έγινε άδεια. Αρκεί να τοποθετήσετε τα καθαρισμένα και παρασκευασμένα δείγματα στις πλάκες και να ενεργοποιήσετε τη συσκευή. Όταν στεγνώνετε τα μανιτάρια, βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει νερό σε αυτά. Διαφορετικά, θα μουχλιάσουν και θα πρέπει να πεταχτούν.

Πώς να αποθηκεύσετε τα αποξηραμένα μανιτάρια;

Τα αποξηραμένα μανιτάρια αποθηκεύονται καλύτερα σε σκοτεινό μέρος σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε να τα αποθηκεύσετε σε λινά σακουλάκια - αν το σπίτι είναι στεγνό και μας αρέσει η έντονη μυρωδιά μανιταριού γύρω μας. Αν μας αρέσει η μυρωδιά των μανιταριών στα πιάτα, και όχι στα ρούχα, καλύτερα να τα κλείσουμε σε γυάλινα βάζα. Καλό είναι να ρίξετε μερικά φύλλα δάφνης μέσα για να προστατευτείτε από τους εισβολείς. Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν για πολλά χρόνια.

Πώς να τουρσί μανιτάρια;

Ένας από τους μεγαλύτερους γαστρονομικούς εφιάλτες της παιδικής μου ηλικίας ήταν το βουτυρόγαλα τουρσί. Σήμερα, μου αρέσει η μη εμφανής υφή τους και χρησιμοποιώ τη συνταγή μαρινάδας με βουτυρόγαλα για να μαγειρέψω άλλα είδη - μανιτάρια πορτσίνι και μπολέτο.

Τα μανιτάρια τουρσί πρέπει να καθαρίζονται καλά από γρασίδι, βρύα και άμμο. Τα μανιτάρια δεν μουλιάζονται ιδιαίτερα για να μην τους στερήσουμε το άρωμά τους. Τα μικρά μανιτάρια μπορούμε να τα αφήσουμε να μαριναριστούν ολόκληρα. Τα μεγάλα πρέπει να κοπούν για να χωρέσουν στο βάζο. Κάποιοι κόβουν ολόκληρα τα μανιτάρια στη μέση, άλλοι χωρίζουν τα καπάκια από τα μπούτια. Δεν υπάρχει ένας σωστός τρόπος για να μαγειρέψουμε μανιτάρια, οπότε ας το κάνουμε όπως μας αρέσει να τρώμε.

Ρίχνουμε 1 κιλό αποφλοιωμένα μανιτάρια με πικάντικο νερό (1 κουταλιά της σούπας νερό, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, 1/2 κουταλιά της σούπας ξύδι) και τα βράζουμε για 10 λεπτά μετά το βράσιμο. Στραγγίζουμε τα μανιτάρια προσεκτικά για να μην τα καταστρέψουμε.

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα. Βράζετε σε μια κατσαρόλα ½ φλιτζάνι ξύδι, 1 ½ φλιτζάνι νερό, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 5 μικρά λευκά κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες. Βράζουμε το κρεμμύδι στη μαρινάδα για XNUMX λεπτά και αφαιρούμε.

Ζεματίστε τα βάζα και τα καπάκια. Σε κάθε βάζο βάζουμε 2 φύλλα δάφνης, 2 κόκκους μπαχάρι, 6 κόκκους πιπεριάς, 1 γαρύφαλλο και μερικά κομμάτια κρεμμύδι. Βάζουμε τα ψημένα μανιτάρια. Ρίχνουμε βρασμένη μαρινάδα ώστε να καλύψει το περιεχόμενο του βάζου. Χτυπήστε απαλά το βάζο στον πάγκο για να διώξετε τον αέρα από το κάτω μέρος του βάζου. Οι τράπεζες είναι καλά κλειστές.

Τι να μαγειρέψετε με φρέσκα μανιτάρια;

Το πιο απλό πιάτο με μανιτάρια είναι απλά μανιτάρια τηγανισμένα σε κρέμα γάλακτος. Φορτώνει το συκώτι τουλάχιστον λίγο, αλλά αξίζει κάθε μπουκιά. Κόβουμε τα καθαρισμένα μανιτάρια. Ζεσταίνουμε μερικές κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε δεντρολίβανο, τηγανίζουμε για δέκα δευτερόλεπτα μέχρι να μυρίσουμε το άρωμα των βοτάνων και αφαιρούμε προσεκτικά από το τηγάνι. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Τηγανίζουμε με ανακάτεμα για περίπου 5 λεπτά. Στο τέλος περιχύνουμε με κρέμα γάλακτος 30% και πασπαλίζουμε με φρέσκο ​​άνηθο. Σερβίρουμε με βραστές πατάτες ή φαγόπυρο.

Τα μανιτάρια φτιάχνονται για σούπα. Απλά προσθέστε τα στον αγαπημένο σας ζωμό, κατά προτίμηση ζωμό λαχανικών, με καρότα κομμένα σε κύβους, μαϊντανό και πατάτες. Μου αρέσει να προσθέτω λίγο ψιλό κριθαράκι στη μανιταρόσουπα μου. Σερβίρουμε με κρέμα και φρέσκο ​​άνηθο.

Μερικοί άνθρωποι είναι πρόθυμοι να πεθάνουν για μια χοιρινή μπριζόλα. Ένα μεγάλο καπέλο αρκεί για να το καθαρίσετε, να το κόψετε σε φέτες ή να το αφήσετε ολόκληρο. Πασπαλίζουμε το μανιτάρι με αλεύρι και λίγο αλάτι, βουτάμε στο χτυπημένο αυγό και στη συνέχεια κυλάμε με τριμμένη φρυγανιά. Τηγανίζουμε την έτοιμη κοτολέτα μανιταριών, κατά προτίμηση σε λιωμένο βούτυρο. Σερβίρουμε με φρέσκο ​​ψωμί ή βραστές πατάτες.

Πώς σας αρέσει να σερβίρετε και να τρώτε μανιτάρια; Στα σχόλια, γράψτε ιδέες για το τι να μαγειρέψετε από μανιτάρια - στεγνώστε, μαρινάρετε ή ίσως τηγανίσετε σε ένα τηγάνι ή μαγειρέψτε μανιταρόσουπα. Τι μου προτείνετε;