Τι να ψήσετε και να μαγειρέψετε με κάστανα;

Όλοι έχουν ακούσει για τις καστανιές στο Place Pigalle. Ευτυχώς, δεν χρειάζεται να ταξιδέψετε στο Παρίσι για να δοκιμάσετε αυτούς τους μοναδικούς ξηρούς καρπούς.

/

Για λίγο, είχα πρόβλημα να τοποθετήσω κάστανα στον εσωτερικό γαστρονομικό μου χάρτη γεύσης. Από τη μια είναι γλυκά σαν τα φρούτα (οι βοτανολόγοι θα έλεγαν ναι, οπότε πρέπει να τελειώσω την αναλογία μου εδώ), αλλά από την άλλη είναι το ίδιο αλευρώδη και ήπια με τα βρασμένα φασόλια. Επιπλέον, θυμίζουν περισσότερο ξηρούς καρπούς με κέλυφος που πρέπει να καταστραφεί για να μπει μέσα.

Για πολύ καιρό, τα κάστανα στην Πολωνία μου φαινόταν κάτι εντελώς εξωτικό. Ήταν δύσκολο να αποκτηθούν και αυτά που πωλούνταν σε άλμη σε καταστήματα που πωλούσαν διεθνή προϊόντα ήταν απαγορευτικά ακριβά. Πριν από μερικά χρόνια, ένας μεγάλος γαλλικός λιανοπωλητής λάνσαρε τη δική του μάρκα κρέμας κάστανου για να πουλάει ωμά ιπποκάστανα ένα χρόνο αργότερα. Ωστόσο, όταν κοίταξα το παλαιότερο βιβλίο μαγειρικής μου από το 1904, αποδείχτηκε ότι η Lutsina Chverchakevichova είχε ήδη σερβίρει μια συνταγή για ζαχαρωτά κάστανα. Συμβουλεύτηκε να τα σερβίρετε με ψητά μήλα, όσπρια (που σημαίνει σιμιγδάλι στο γάλα) και ξηρούς καρπούς.

Πώς να ετοιμάσετε κάστανα;

Τις περισσότερες φορές, τα κάστανα απλά ψήνονται στη φωτιά. Στους δρόμους μπορείτε να βρείτε καρότσια με κάστανα, τα οποία πωλούνται σε χάρτινους σωλήνες. Η επίγευση του φρυγανισμένου φλοιού, η αιθάλη στα δάχτυλα, η κατανάλωση ζεστών κάστανων σε μια φθινοπωρινή βόλτα κάνουν τα ψητά κάστανα απολύτως μοναδικά. Μπορείτε επίσης να ψήσετε κάστανα σε φωτιά σε ειδικό τηγάνι με τρύπες στον πάτο. Ψημένα στο φούρνο, θα είναι νόστιμα, αλλά θα στερούνται εντελώς αυτό το νοσταλγικό-ρομαντικό συστατικό. Ευτυχώς, χωρίς αιθάλη, είναι πιο κατάλληλα για περαιτέρω επεξεργασία.

κάστανο ταψί

Πριν το ψήσιμο, πρέπει να επιλέξετε προσεκτικά τα κάστανα και να πετάξετε όλα εκείνα που δείχνουν σημάδια μούχλας - θα υπάρχουν πολλά από αυτά σε κάθε συσκευασία, επομένως πρέπει να είστε προσεκτικοί. Όταν αγοράζετε κάστανα κατά βάρος, επιλέξτε μεγάλα, βαριά, μη ραγισμένα και υγιεινά κάστανα. Πριν το βάλετε στο φούρνο, κόψτε προσεκτικά τη φλούδα του κάστανου στη βάση ώστε να σχηματιστεί ένας σταυρός. Ως αποτέλεσμα, δεν θα σκάσουν όταν ψηθούν. Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά στους 200 βαθμούς Κελσίου, γυρίζοντάς τα ξανά και ξανά. Μετά από 20 λεπτά ψησίματος, αξίζει να ελέγξετε αν καίγονται τα κάστανα. Το δέρμα τους πρέπει να είναι καλά ψημένο, και το εσωτερικό τους να είναι εντελώς απαλό.

Τι να μαγειρέψετε με κάστανα;

Μπορείτε απλά να φάτε ζεστά ψητά κάστανα. Χορτάζουν πολύ και αυξάνουν τη δίψα. Μπορούν επίσης να θρυμματιστούν και να προστεθούν στη σάλτσα. Αρκεί να προσθέσουμε 1 φλιτζάνι πουρέ κάστανου σε 1 φλιτζάνι ζωμό κρέατος ή λαχανικών, αλατοπιπερώνουμε και λίγη κρέμα γάλακτος. Η σάλτσα κάστανου ταιριάζει πολύ με ψητό χοιρινό, κοτόπουλο και γαλοπούλα. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ολόκληρα ψητά κάστανα σε άλλα λαχανικά (καρότα, μαϊντανός, κρεμμύδια, πιπεριές, ντομάτες) για να φτιάξετε ένα στιφάδο λαχανικών αρωματισμένο με δεντρολίβανο. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε κάστανα στην αγαπημένη σας κρεμώδη σάλτσα μανιταριών.

Πώς να φτιάξετε κρέμα κάστανου;

Η κρέμα κάστανου είναι η γαλλική απάντηση στην ιταλική κρέμα φουντουκιού σοκολάτας. Είναι πολύ γλυκό, μπορεί να αλειφθεί σε pancakes, hash browns, τοστ, σάντουιτς, αλλά και με κέικ καρότου και μπράουνις. Η κρέμα κάστανου έχει ένα σοβαρό μειονέκτημα: μουχλιάζει γρήγορα, επομένως μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 7-10 ημέρες.

Η παρασκευή βουτύρου κάστανου είναι πολύ απλή. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 600 γρ κάστανα καβουρδισμένα και καθαρισμένα. Ρίχνουμε 1¾ φλιτζάνι νερό, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι ζάχαρη και ένα φασόλι βανίλιας κομμένο στη μέση. Αφήστε τα όλα να βράσουν και σιγοβράστε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή σάλτσα στο τηγάνι. Στραγγίζουμε τα κάστανα, κρατώντας το σιρόπι και πετάμε τον λοβό βανίλιας. Βάλτε τα κάστανα σε ένα πολυμηχάνημα και επεξεργαστείτε, προσθέτοντας το σιρόπι ώστε η κρέμα να έχει την υφή του βουτύρου. Μεταφέρετε σε καθαρό και στεγνό βάζο και φυλάξτε το στο ψυγείο.

Η κρέμα κάστανου, αν και πολύ γλυκιά, ταιριάζει με ένα εντελώς αλμυρό πιάτο. Ετοιμάζουμε τηγανίτες φαγόπυρου, τις αλείφουμε με κρέμα κάστανου, κατσικίσιο τυρί και πασπαλίζουμε με καρύδια. Αυτό θα είναι ένα απλό και νόστιμο ορεκτικό που ακούγεται πιο περίπλοκο από ό,τι είναι στην πραγματικότητα.

Η πιο απλή συνταγή για τηγανίτες ανήκει στη γειτόνισσα, την κυρία Νίνα. Ανακατεύουμε 40 γρ μαγιά με 2 φλιτζάνια χλιαρό γάλα και 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, περιμένουμε 5 λεπτά μέχρι να αρχίσει να δουλεύει η μαγιά και να καλυφθεί η επιφάνεια με μεμβράνη. Προσθέστε ½ φλιτζάνι αλεύρι σίτου, 1¼ φλιτζάνι αλεύρι φαγόπυρου, μια πρέζα αλάτι, 1 αυγό και 50 γραμμάρια λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε τα πάντα μέχρι η μάζα να μοιάζει με παχιά ξινή κρέμα. Σκεπάζουμε με ένα πανί και βάζουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 30 λεπτά. Τηγανίζουμε σε λαχανικά ή γκι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσουν. Είναι καλύτερο να εφαρμόσετε τη ζύμη με ένα κουτάλι που έχετε βυθίσει προηγουμένως σε νερό - τότε η ζύμη δεν κολλάει στο κουτάλι, αλλά πρέπει να την απλώσετε προσεκτικά, γιατί μπορεί να πιτσιλιστεί. Αλείφουμε τις έτοιμες τηγανίτες με μια λεπτή στρώση κρέμας κάστανου και στη συνέχεια τις αλείφουμε με κατσικίσιο τυρί cottage ή τοποθετούμε κομμάτια κατσικίσιο ρολό. Πασπαλίζουμε από πάνω ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς.

Εκτός από την κολοκύθα, τα κάστανα είναι η βασική γεύση του φθινοπώρου. Ακόμα κι αν δεν γίνουν βασικό στοιχείο στο ντουλάπι μας, μπορούν εύκολα να προσθέσουν ποικιλία στα συνηθισμένα μεσημεριανά μας πιάτα. Σίγουρα θα ευχαριστήσουν όλους τους καλεσμένους, γιατί τα κάστανα ακούγονται πολύ κομψά.

βιβλίο μαγειρικής